كيف تحافظ عائلة المكاري على تراث "المفتّقة" اللبنانية؟

يشرح المكاري أنّ إعداد هذا الطبق يمر بهذه المراحل:

• وضع الكركم، وهو المكوّن الأهمّ.
• إضافة الطحينة والسكّر والأرزّ.
• نترك الطبخة تنضج بهدوء.

ويستغرق إعداد المفتقة نحو 4 ساعات، بعد نقع الأرزّ طوال الليل، ويتطلب طهوها تحريك المزيج بانتظام. ويشير المكاري إلى أنه يذهب إلى محلّه قرابة الـ5 صباحا لهذا الغرض.

يحكي صانع الحلوى أنّ والده الذي علّمه طهو هذه الحلوى لم يكن في البداية يرغب في بيع هذا الطبق كونه يُعَدّ عادة في المنزل: "كان يقول إنه يحضّر المفتّقة في البيت ويوزعها على العائلة والجيران، فكيف يمكن أن يبيعها؟ كان يخجل من ذلك ولم يقدّم على الخطوة في أول سنة، لكنه وافق في السنة التالية".

من الشارع المزدحم، يطلب الزبائن عبر نافذة المتجر ما يريدون شراءه من حاويات المفتّقة أو الصواني المنتشرة على الطاولات في كل زوايا المحلّ.

ومن بين هؤلاء إيمان شهاب، 55 عاما، التي تأتي لشراء المفتّقة لوالدتها التي كانت تتولى بنفسها في الماضي إعداد هذا الطبق في منزلها. وتشتري المرأة البيروتية المفتّقة لأن والدتها "أصبحت كبيرة السن ولا تقوى على التحريك"، مذكرة بأن تحضير هذه الحلوى "يتطلب الكثير من الجهد".

وتحكي شهاب أن هذا الطبق يعتبر "تراثا بالنسبة للبيروتيين"، وتضيف في حديث لوكالة فرانس برس: "هذه المحال (كمتجر المكاري) هي الوجه القديم لبيروت الذي نحبه ونريد أن نتذكره دائما. نَحِنُّ إليها ونحبّ الأشياء التي كان أجدادنا يحبونها".

على بُعد بضعة أحياء صاخبة، في شارع بربور، يحافظ سمير المكاري، 35 عاما، على تقاليد العائلة.

في محله الحديث الديكور، حيث يبيع أيضا حلويات عربية كالبقلاوة، يعمل المكاري الشاب بعناية على إعداد مزيج الماء والكركم والأرزّ في قدر نحاسية كبيرة خلف المنضدة، ويحرّكه بملعقة طويلة ذات مقبض خشبي.

وفي وعاء آخر، يخلط السكّر والطحينة والصنوبر بعد أن يَزِنها. ثم يمزج في ما بعد كل شيء.

يشرح الأب ونجله بأن البيروتيين كانوا يعدّون المفتّقة مرة واحدة فحسب في السنة، وتحديدا في آخر أربعاء من شهر أبريل، حين كانت عائلات العاصمة، مع اعتدال الطقس الربيعي، تقصد شاطئ الرملة البيضاء العام الشهير، بمناسبة ما يُعرف بـ"أربعاء أيوب".

ويحكي الوالد أن "العائلات كانت تمكث في خيم من قصب، وتنام فيه، وفي اليوم التالي تعدّ المفتقة، وتتنافس الأُسَر على تحضير الألذ طعما".

يوضح الابن أن "أربعاء أيوب" هو "لاستذكار شخصية النبي أيوب الوارد ذكرها في العهد القديم والقرآن، وهو مثال للصبر الذي يحتاج إليه أيضا من يعدّ المفتّقة كونها "تستلزم وقتا وجهدا".

وعلى جدار المحلّ الذي يديره الشاب مع شقيقه، عُلِّقَت صور عدة، إحداها لجدّه الراحل خلال العمل، والأخرى لوالده في محلّ البسطة.

يقول سمير المكاري إنه يطبخ المفتّقة مرتين في اليوم أحياناً، تبعا لحجم المبيع، مشيرا إلى أن بعض الزبائن يشترونها مثلا بمناسبة زيارة لأناس في مناطق خارج بيروت لم يتذوقوها من قبل.

وأضاف "في البداية، كان البيروتيون فقط يأتون لشرائها، ولكن في الوقت الراهن بات اللبنانيون من كل المناطق يبتاعونها"، وكذلك يحضر زبائن من اللبنانيين المنتشرين في مختلف أنحاء العالم بحسب الوالد.

وفي المتجر الأصلي، أعرب المكاري الأب عن سعادته لأن عائلته تحافظ على التقليد.

ويحكي: "المفتّقة تراث قديم يعود إلى أجدادي وتناقلناها من جيل إلى جيل".